メイラード仕込みは、リンゴが持つ”香り”を最も美しい形で引き出すために開発した”２段階加熱プロセス”です。
【第１段階：オーブン焼きメイラード】
　カットしたリンゴをオーブンへ。メイラード反応特有の香ばしいアロマと、深い甘みの土台が生まれます。

【第２段階：オリジナルブレンドソテー】
　オーブンで焼いたリンゴを銅鍋へ移し、強火でじっくりソテー。

　香りと旨味を引き出す独自の熱処理技術です。
　

　研究室独自の”調合蜜”は、素焚糖・純度の高い白双糖・自家製カラメルを独自の比率で調合した特製蜜です。
　この３つの要素が重なり合うことで、香り・酸味・甘みが３位一体で立ち上がります。
　この特製蜜を最大限活かすのがLabo流『真空調理』です。
　これにより細胞壁の奥まで蜜が入り込むのが大きな特徴です。
　リンゴの素材力を引き出し、”調合蜜”の風味を芯まで届ける科学調理と職人技術が融合した独自製法です。

　Labo流２層仕込みは、一般的には生まれない”香りの層”と”甘みの層”を別々に作り、最終的に焼成の瞬間に、重なり合うように計算されています。
”第１層になるのはメイラード仕込み”
”第２層になるのが調合蜜の真空調理”です。
　詳細は別枠として要点を述べると、「味と香りを一緒に作らない」ことです。香りは揮発しやすく、味は浸透しにくい。これらを最大限に生かすための科学的かつ職人的な研究室独自製法です。